In den letzten Jahrzehnten haben Convenience-Produkte erheblich an Bedeutung in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) gewonnen. Küchenleiter in dieser Branche stehen vor der Herausforderung, hochwertige, gesunde und schmackhafte Speisen anzubieten, während sie gleichzeitig mit begrenzten personellen und finanziellen Ressourcen arbeiten müssen. Der vorliegende Artikel gibt einen Überblick über die Nutzung von Convenience-Produkten in der GV, bewertet deren gesundheitliche Aspekte und gibt Handlungsempfehlungen zur Optimierung ihres Einsatzes.
Definition und Bedeutung von Convenience-Produkten
Convenience-Produkte sind vorgefertigte, meist industriell hergestellte Lebensmittel, die in verschiedenen Verarbeitungsstufen vorliegen. Diese reichen von küchenfertigen bis hin zu verzehrfertigen Produkten. Sie erleichtern den Arbeitsaufwand in Küchen erheblich und helfen, Zeit und Kosten zu sparen. Beispiele sind vorgefertigte Soßen, Dressings, Desserts und viele andere Speisekomponenten.
Die Einteilung erfolgt in sechs Convenience-Stufen:
- Stufe 0: Unbehandelte Ware (z.B. Gemüse, ungewaschen)
- Stufe I: Küchenfertig (z.B. geputztes Gemüse)
- Stufe II: Garfertig (z.B. gewürztes Fleisch)
- Stufe III: Aufbereitfertig (z.B. Salatdressing)
- Stufe IV: Regenerierfertig (z.B. Fertiggerichte)
- Stufe V: Verzehrfertig (z.B. fertige Salate)
Gesundheitsbewertung ausgewählter Convenience-Produkte
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat verschiedene Convenience-Produkte hinsichtlich ihres Gehalts an Energie, Zucker, Fett und Salz bewertet. Folgende Produktgruppen wurden untersucht:
- Warme Grundsoßen:
- Nassprodukte: Diese weisen eine große Schwankung im Energiegehalt auf, von 18 bis 278 kcal pro 100 ml. Der Fettgehalt variiert stark, mit einem Median von 6,5 g pro 100 ml. Der Salzgehalt kann bis zu 2,5 g pro 100 ml betragen.
- Trockenprodukte: Diese sind insgesamt energieärmer als Nassprodukte, mit einem Energiegehalt von 5 bis 140 kcal pro 100 ml. Der Median des Fettgehalts liegt bei 2,4 g pro 100 ml, der Salzgehalt kann bis zu 1,6 g pro 100 ml betragen.
- Handwerkliche Herstellung: Diese Soßen weisen meist moderate Gehalte an Energie und Fett auf. Der Energiegehalt liegt zwischen 99,8 und 159,0 kcal pro 100 ml, der Fettgehalt bei 4,9 g pro 100 ml und der Salzgehalt bei maximal 0,5 g pro 100 ml.
- Salatdressings:
- Öl-/Wasserbasis: Diese Dressings variieren im Fettgehalt stark, mit einem Median von 23,5 g Fett pro 100 ml. Der Zuckergehalt kann bis zu 7 g pro 100 ml betragen.
- Joghurtbasis: Diese Dressings weisen geringere Fettgehalte auf, jedoch ist der Zuckergehalt mit bis zu 5,1 g pro 100 ml ebenfalls hoch. Der Salzgehalt variiert und kann bis zu 1,4 g pro 100 ml betragen.
- Desserts:
- Trocken- und Nassprodukte: Diese weisen hohe Zucker- und Energiegehalte auf. Der Energiegehalt liegt zwischen 55 und 242 kcal pro 100 g, der Zuckergehalt kann bis zu 6 g pro 100 g betragen. Der Fettgehalt variiert stark, mit einem Median von 5,8 g pro 100 g bei Trockenprodukten und 12,3 g pro 100 g bei Nassprodukten.
Handlungsempfehlungen
1. Auswahl der Produkte
1.1 Bevorzugung von Produkten mit geringem Anteil an Zucker, Fett, gesättigten Fettsäuren und Salz
- Analyse der Nährwertangaben: Überprüfen Sie die Nährwertdeklarationen der Convenience-Produkte, um Produkte mit niedrigem Zucker-, Fett-, gesättigten Fettsäuren- und Salzgehalt auszuwählen. Beachten Sie dabei auch den Gesamtenergiegehalt.
- Verwendung von Referenzwerten: Nutzen Sie die DGE-Referenzwerte für Nährstoffe und Energie als Richtlinie für die Auswahl geeigneter Produkte.
1.2 Vermeidung von Palmöl und Kokosfett
- Nachhaltigkeit berücksichtigen: Vermeiden Sie Produkte, die Palmöl oder Kokosfett enthalten, da diese Fette häufig aus umweltschädlichem Anbau stammen und einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren aufweisen.
- Alternative Fette wählen: Bevorzugen Sie Produkte, die mit gesunden pflanzlichen Ölen wie Rapsöl, Olivenöl oder Sojaöl hergestellt werden.
1.3 Kombination von hochverarbeiteten und frischen Lebensmitteln
- Erhöhung des Frischeanteils: Kombinieren Sie Convenience-Produkte mit frischen Zutaten wie frischem Gemüse, Obst oder Kräutern, um den Nährstoffgehalt zu erhöhen und den Geschmack zu verbessern.
- Reduktion der Verarbeitungsstufe: Setzen Sie möglichst unverarbeitete oder wenig verarbeitete Produkte ein, die noch weiter vor Ort zubereitet werden können.
2. Zubereitung und Einsatz
2.1 Reduktion des Einsatzes von frittierten und/oder panierten Produkten
- Alternative Zubereitungsmethoden: Verwenden Sie alternative Zubereitungsmethoden wie Dämpfen, Dünsten, Grillen oder Backen, um den Einsatz von Fett zu reduzieren.
- Bewusster Fetteinsatz: Wenn frittierte oder panierte Produkte verwendet werden müssen, setzen Sie diese sparsam ein und kombinieren Sie sie mit frischen, fettarmen Beilagen.
2.2 Bewusster und sparsamer Einsatz von Fett
- Hochwertige Öle verwenden: Setzen Sie hochwertige pflanzliche Öle wie Rapsöl, Olivenöl oder Walnussöl bewusst und sparsam ein.
- Fettarme Zubereitungstechniken: Nutzen Sie fettarme Zubereitungstechniken wie das Anbraten mit wenig Öl, die Verwendung von Antihaftpfannen oder das Garen im Ofen ohne zusätzliches Fett.
2.3 Verwendung von Kräutern und Gewürzen statt Salz
- Geschmack durch Kräuter verbessern: Nutzen Sie frische oder getrocknete Kräuter sowie Gewürze, um den Geschmack der Speisen zu verbessern und den Einsatz von Salz zu reduzieren.
- Salzgehalt überwachen: Achten Sie darauf, den Salzgehalt der Speisen regelmäßig zu überprüfen und gegebenenfalls zu reduzieren, um den Empfehlungen der DGE zu entsprechen.
2.4 Nährstofferhaltende Zubereitung und kurze Garzeiten
- Schonende Garmethoden: Verwenden Sie schonende Garmethoden wie Dampfgaren oder Dünsten, um den Nährstoffgehalt der Speisen zu erhalten.
- Optimierung der Garzeiten: Halten Sie die Garzeiten so kurz wie möglich, um den Verlust von hitzeempfindlichen Nährstoffen zu minimieren.
3. Portionsgrößen und Nährwertangaben
3.1 Beachten der empfohlenen Portionsgrößen
- Portionsgrößen anpassen: Stellen Sie sicher, dass die Portionsgrößen den Empfehlungen der DGE entsprechen, um eine übermäßige Aufnahme von Energie, Zucker, Fett und Salz zu vermeiden.
- Portionskontrolle: Verwenden Sie geeignete Werkzeuge und Methoden zur Portionskontrolle, um konsistente und angemessene Portionsgrößen sicherzustellen.
3.2 Nutzung der DGE-Referenzwerte zur Bewertung der Nährstoffzufuhr
- Regelmäßige Überprüfung: Überprüfen Sie regelmäßig die Nährstoffgehalte der verwendeten Convenience-Produkte und passen Sie die Auswahl entsprechend an.
- Ernährungspläne anpassen: Passen Sie Ihre Ernährungspläne und Rezepte regelmäßig an, um den aktuellen Empfehlungen und Referenzwerten der DGE zu entsprechen.
4. Spezifische Empfehlungen für Produktgruppen
4.1 Warme Grundsoßen
- Bevorzugung von Trockenprodukten: Verwenden Sie möglichst Trockenprodukte, die oft energieärmer sind als Nassprodukte.
- Handwerkliche Herstellung: Bereiten Sie Soßen, wenn möglich, handwerklich zu, um den Salz- und Fettgehalt besser kontrollieren zu können. Nutzen Sie dafür Grundrezepte und passen Sie diese an Ihre Bedürfnisse an.
4.2 Salatdressings
- Selbst hergestellte Dressings: Bereiten Sie Salatdressings selbst zu, um den Zuckergehalt zu reduzieren und den Fettgehalt zu kontrollieren.
- Alternative Dressings: Bevorzugen Sie Dressings auf Joghurtbasis oder verwenden Sie Essig-Öl-Dressings, die Sie mit frischen Kräutern und Gewürzen verfeinern.
4.3 Desserts
- Frische Varianten bevorzugen: Reduzieren Sie den Einsatz von industriellen Desserts und bieten Sie häufiger frische oder selbst hergestellte Varianten an, die weniger Zucker enthalten.
- Zuckerarme Alternativen: Nutzen Sie zuckerarme Alternativen und natürliche Süßungsmittel wie Obst, um den Zuckergehalt der Desserts zu senken.
5. Schulung und Sensibilisierung des Küchenpersonals
5.1 Fortbildung und Schulung
- Regelmäßige Schulungen: Bieten Sie regelmäßige Schulungen und Fortbildungen für das Küchenpersonal an, um das Wissen über gesunde Ernährung und die richtige Auswahl und Zubereitung von Convenience-Produkten zu erweitern.
- Ernährungswissen vertiefen: Sensibilisieren Sie das Küchenpersonal für die Bedeutung von Nährwertangaben und die gesundheitlichen Auswirkungen von Zucker, Fett und Salz.
5.2 Sensibilisierung für Nachhaltigkeit und Gesundheit
- Nachhaltigkeit fördern: Fördern Sie das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Gesundheit im Umgang mit Lebensmitteln. Ermutigen Sie das Küchenpersonal, nachhaltig produzierte und gesunde Lebensmittel zu bevorzugen.
- Gesundheitsbewusstsein stärken: Stärken Sie das Gesundheitsbewusstsein des Küchenpersonals durch Informationskampagnen und praktische Tipps zur Umsetzung einer gesundheitsfördernden Verpflegung.
6. Implementierung von Qualitätsstandards
6.1 Einhaltung der DGE-Qualitätsstandards
- DGE-Standards umsetzen: Setzen Sie die DGE-Qualitätsstandards für die verschiedenen Lebenswelten (Kita, Schule, Betrieb, Klinik, Seniorenverpflegung) konsequent um.
- Qualitätskontrolle: Führen Sie regelmäßige Qualitätskontrollen durch, um sicherzustellen, dass die DGE-Standards eingehalten werden.
6.2 Zertifizierung und Auszeichnungen
- DGE-Zertifizierung anstreben: Streben Sie eine DGE-Zertifizierung an, um die Qualität Ihrer Gemeinschaftsverpflegung zu dokumentieren und zu verbessern.
- Auszeichnungen nutzen: Nutzen Sie Auszeichnungen und Zertifikate, um das Vertrauen der Tischgäste in die Qualität Ihrer Verpflegung zu stärken und sich von Wettbewerbern abzuheben.
Der Einsatz von Convenience-Produkten kann in der Gemeinschaftsverpflegung viele Vorteile bieten, insbesondere hinsichtlich Zeit- und Kosteneffizienz. Es ist jedoch wichtig, diese Produkte sorgfältig auszuwählen und gezielt einzusetzen, um die Gesundheit der Tischgäste zu fördern. Mit den richtigen Strategien und einer bewussten Auswahl können Küchenleiter die Qualität ihrer Speisen verbessern und gleichzeitig den gesundheitlichen Empfehlungen der DGE entsprechen. Dies trägt maßgeblich dazu bei, die Akzeptanz und Zufriedenheit der Gäste zu erhöhen und langfristig eine gesündere Gemeinschaftsverpflegung zu gewährleisten.
